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南翔小笼馒头制作工艺
南翔小笼馒头制作工艺
	; 上海市非物质文化遗产;
申报地区或单位	; 黄浦区、嘉定区;
分类	; 传统技艺
序号	; 55
编号项目	; Ⅷ-8
登录	; 2007年

南翔小笼馒头制作技艺
南翔小笼馒头制作技艺
	; 中华人民共和国; 国家级非物质文化遗产;
申报地区或单位	; 上海市嘉定区;
分类	; 传统技艺
序号	; 943
编号项目	; Ⅷ-160;
登录	; 2014年

**小笼馒头**
	; 一屉小笼馒头;
別稱	; 小笼馒头
上菜順序	; 小吃类、点心类
起源地	; 中国;
地區	; 江南地区
主要成分	; 面粉、肉馅
; 食物熱量; (每);	; 約230大卡（100克）千卡;

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古猗园不系舟，日华轩点心主店主黄明贤最早来此叫卖南翔小笼。

小籠饅頭，是一种诞生于中国江南地区的著名点心，吴语区以外又称小籠包^[2]，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。

历史

小笼馒头的历史可上溯自北宋，至今尚有类似的“灌汤包”。靖康之难后，宋室南渡，将饮食习惯一并带到南方，小笼包亦因此成为江浙一带的代表性食物，^[3]尤以清同治年间後，在今常州、无锡一带出現了現代形式的小籠馒头。^[4]

歷史流傳中，小籠馒头逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、绍兴喉口馒首、蟹粉小笼、虾肉小籠、加蟹小笼、台灣小籠包等流派。^[4]

部分流派

南翔小籠馒头

南翔小籠馒头，简称“南翔小籠”，原名“紧酵小笼大肉馒头”，又因其馅大而被称为“南翔大馒头”。^[5]亦名「上海小笼」^[6]。由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤原名詹大胜，于清咸丰二年（1852年）出生在杭州上四乡，后被太平军收养并带至南翔。同治元年（1862年）太平军溃退时，被送至南翔育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店黄姓老板领养，并改姓名为黄明贤。同治十年（1871年），黄老板病故，黄明贤继承日华轩^[5]。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所，黄明贤从中看到商机^[7]，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店^[5]，挑来店中大肉馒头叫卖，后仿效者渐多，故黄明贤另辟蹊径，采取由大改小、重馅薄皮的方法^[7]，选用精白面粉紧酵为皮，每两面粉必须制作10个馒头；选用精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅3钱，用戥子过称，以保证质量；每只馒头有14道裥，出笼时馒头玲珑剔透^[5]^[8]。出笼时黄明贤自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉^[5]，成为古猗园内的美味佳点，以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。^[7]

光绪二十六年（1900年）^[9]^[10]，曾在黄明贤店中学徒的吴翔昇与制作师赵秋荣，前往上海城隍庙^[7]，将豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下^[11]，名“长兴楼”^[9]^[10]^[11]，专做南翔小笼^[7]。后改名南翔馒头店^[9]^[10]^[11]。

南翔小笼有嚴格的制作过程，概括來說，計有共九道工序，包括和面、醒面（和完面后搁15至30分钟）、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用
机器，之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾評價南翔小籠“上下四边厚薄擀得十分匀称，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。”美国前总统克林顿、加拿大前总督纳蒂欣（英语：Ray Hnatyshyn）等，均曾慕名品尝过南翔小笼。2007年，南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。不過由於名氣太大，如今在上海，打着“南翔小笼”旗号的點心店多達上百家。^[12]

無錫小籠

相較他處小籠，無錫小籠有“馅多、个大”、使用“緊酵”作麵皮等特色，而在無錫，小籠馒头可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠馒头相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時，園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來，此一傳統小籠歷經秦家代代相傳，至今已傳至34代，以蟹粉小籠爲一絕。^[13]清末，楊乃武自冤案辩白后南下歸鄉時，曾於無錫拱北樓就餐，嚐至該店的小籠饅頭，讚不絕口，店家亦用此事爲攬客手段，廣爲宣傳，無錫小籠亦因此名揚。^[14]

至於如今常見的新式無錫小籠，則由創辦於民國11年（1922年）的王興記而來，該店创始人王庭安之父原在上海爲人掌廚，其自小學得手藝，便擺攤賣餛飩，後經營有成，遂租下無錫公花園（今崇安寺城中公園）旁一處店面，即取名“王興記”，始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼。^[15]一時風靡江南，滬上人士，尤爲喜愛。^[16]

王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店，並於2011年獲評“中华老字号”，^[17]但其革新過後的小籠由於過甜膩，在追求健康的當下，令一些食客頗感不適，也使以忆秦园为代表的傳統無錫小籠重放光彩。^[13]

蟹黄小笼包

蟹黄小笼包，又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称一绝。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等馒头，不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个小笼包放入嘴中。

著名餐廳

上海：南翔饅頭店、古猗园南翔小笼、王家沙蟹粉小笼

台灣：鼎泰豐

苏州：绿杨馄饨店、朱鸿兴面馆

无锡：忆秦园、熙盛源、王兴记、笑來喜、超王記

杭州：知味观

南京：四川酒家、刘长兴

常州：迎桂馒头店、马复兴、双桂坊

芜湖：耿福兴、四季春、同庆楼

开封：第一楼、黄家老店

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海外发展

从连锁经营的角度而言，上海的南翔馒头店與無錫的王興記最具有代表性，分别以正宗老字号与台式国际品牌鼎泰豐争夺海外餐饮市场，形成了有趣的文化交流和竞争。其中，上海南翔馒头店自2003年起在日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和香港地区，开出了多家分店，位于日本闹市区六本木的第一家海外店，销售额一年超过3000万元人民币，古猗園亦在東京、澳門有三家分店；^[12]而以王興記为代表的无锡小笼亦在海外設有多家分店。^[18]

鼎泰丰开放式的小笼包制作过程

鼎泰豐的蟹粉小笼包

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位于洛杉矶的鼎泰丰分店

在海外的中餐馆，如在西班牙，小笼包在食客中享有盛誉，由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也开始增多，小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上，小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」，有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」（李小龙）。 ^[19]
2000年之后，“小龙包子”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个Bruce lee（李小龙），一口一个中国功夫。也就在此时，“小龙包子”的含义又发生变化，有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包子”的西班牙名就叫“Bruce lee”，人们点菜时对跑堂说，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外，闻名四海，小笼包子无疑是小吃中的出名食品了。

从连锁经营的角度而言，台湾的鼎泰丰小吃店最具有代表性，以台式国际品牌争夺海外餐饮市场，形成了有趣的文化交流和竞争。鼎泰豐更是早已遍佈全球。

图集

一顆流出汤汁的小笼馒头

日本神户東灘区一中餐厅售卖的小笼馒头与虾饺

西安的小籠包店

参考文献

^ 国务院关于公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知. 中国政府网.

^ 古時面皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾维华，〈古代的馒头〉，《上海师范大学学报（哲学社会科学版）》1995年第2期，页157。

^ 文泉，〈江南小笼包〉，《美食》2003年第5期，页24。

^ ^4.0^4.1 趙敏，〈小笼包风味特点及形成因素〉，《民營科技》2011年第12期，页149。

^ ^5.0^5.1^5.2^5.3^5.4 《上海名镇志》->槎溪古镇：南翔镇->"南翔小笼"美名扬天下

^ 《普陀区志》->第十八卷商业->第三章行业->第四节饮食

^ ^7.0^7.1^7.2^7.3^7.4 王瑾，〈南翔小笼寻根〉，《食品与生活》2008年第1期，页29。

^ 据民国19年黄世祚修《嘉定县续志》載：「馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……」。转引自晓山，〈古猗园与南翔小笼〉，《食品与生活》2001年第4期，页43。

^ ^9.0^9.1^9.2 《上海饮食服务业志》->第一篇饮食业->第七章名店、名师->第一节名店

^ ^10.0^10.1^10.2 《上海通志》->第十九卷商业服务业->第十章饮食服务业->第三节点心行业

^ ^11.0^11.1^11.2 《上海名街志》->二、十二大著名街区->驰名中外的老城厢——豫园->航母型的商贸企业——豫园商城

^ ^12.0^12.1 〈南翔小笼：小吃如何申“非遗”〉，《解放日报》（2007年9月17日）。

^ ^13.0^13.1 吳麗瑋，〈鮮和甜：太湖邊的無錫味道〉《三联生活周刊》2014年第31期，页91。

^ 无锡史志办，《无锡老字号：拱北楼》。互联网档案馆的存檔，存档日期2014-04-16.

^ 无锡史志办，《无锡老字号：王興記》。^{[永久失效連結]}

^ 〈见多识广的上海人就好这一口：王兴记小笼馒头有伐？〉，《江南晚报》（2012年2月28日）。

^ 〈王兴记等无锡八家企业捧回“中华老字号”招牌〉，《江南晚報》（2011年4月22日）。互联网档案馆的存檔，存档日期2014年8月10日，.

^ 〈王兴记筑梦第二个百年：门店将增至30家〉，《无锡商报》（2013年5月11日）。互联网档案馆的存檔，存档日期2014年04月16日，.

^ 〈小笼包在西班牙叫李小龙〉，《中新网》（2009年12月29日）。

[1] 国务院关于公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知. 中国政府网.

[2] 古時面皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾维华，〈古代的馒头〉，《上海师范大学学报（哲学社会科学版）》1995年第2期，页157。

[3] 文泉，〈江南小笼包〉，《美食》2003年第5期，页24。

[簡介-4] 4.0^4.1 趙敏，〈小笼包风味特点及形成因素〉，《民營科技》2011年第12期，页149。

[南翔小笼美名扬天-5] 5.0^5.1^5.2^5.3^5.4 《上海名镇志》->槎溪古镇：南翔镇->"南翔小笼"美名扬天下

[6] 《普陀区志》->第十八卷商业->第三章行业->第四节饮食

[南翔小笼寻根-7] 7.0^7.1^7.2^7.3^7.4 王瑾，〈南翔小笼寻根〉，《食品与生活》2008年第1期，页29。

[8] 据民国19年黄世祚修《嘉定县续志》載：「馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……」。转引自晓山，〈古猗园与南翔小笼〉，《食品与生活》2001年第4期，页43。

[上海饮食服务业志名店-9] 9.0^9.1^9.2 《上海饮食服务业志》->第一篇饮食业->第七章名店、名师->第一节名店

[上海通志点心行业-10] 10.0^10.1^10.2 《上海通志》->第十九卷商业服务业->第十章饮食服务业->第三节点心行业

[上海名街志豫园商城-11] 11.0^11.1^11.2 《上海名街志》->二、十二大著名街区->驰名中外的老城厢——豫园->航母型的商贸企业——豫园商城

[南翔小籠2-12] 12.0^12.1 〈南翔小笼：小吃如何申“非遗”〉，《解放日报》（2007年9月17日）。

[無錫小籠-13] 13.0^13.1 吳麗瑋，〈鮮和甜：太湖邊的無錫味道〉《三联生活周刊》2014年第31期，页91。

[14] 无锡史志办，《无锡老字号：拱北楼》。互联网档案馆的存檔，存档日期2014-04-16.

[15] 无锡史志办，《无锡老字号：王興記》。^{[永久失效連結]}

[16] 〈见多识广的上海人就好这一口：王兴记小笼馒头有伐？〉，《江南晚报》（2012年2月28日）。

[17] 〈王兴记等无锡八家企业捧回“中华老字号”招牌〉，《江南晚報》（2011年4月22日）。互联网档案馆的存檔，存档日期2014年8月10日，.

[18] 〈王兴记筑梦第二个百年：门店将增至30家〉，《无锡商报》（2013年5月11日）。互联网档案馆的存檔，存档日期2014年04月16日，.

[19] 〈小笼包在西班牙叫李小龙〉，《中新网》（2009年12月29日）。

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