酱油
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| 汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||
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| 简化字 | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||
| 繁体字 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||
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| 缅甸语名称 | |||||||||||||||||||||||||||
| 缅甸语 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||
| 越南语名称 | |||||||||||||||||||||||||||
| 國語字 | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||
| 喃字 | .mw-parser-output .han-nom{font-family:"Nom Na Tong","Han-Nom Gothic","HAN NOM A","HAN NOM B","Ming-Lt-HKSCS-UNI-H","Ming-Lt-HKSCS-ExtB","FZKaiT-Extended","FZKaiT-Extended(SIP)","FZKaiS-Extended","FZKaiS-Extended(SIP)","Sun-ExtA","Sun-ExtB","MingLiU","MingLiU-ExtB","MingLiU_HKSCS","MingLiU_HKSCS-ExtB","SimSun","SimSun-ExtB",sans-serif} 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||
| 泰语名称 | |||||||||||||||||||||||||||
| 泰语 | ซีอิ๊ว（si-ew） | ||||||||||||||||||||||||||
| 朝鲜语名称 | |||||||||||||||||||||||||||
| 諺文 | 간장 | ||||||||||||||||||||||||||
| 汉字 | 간醬 | ||||||||||||||||||||||||||
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| 日语名称 | |||||||||||||||||||||||||||
| 日本汉字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||
| 平假名 | しょうゆ | ||||||||||||||||||||||||||
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| 马来语名称 | |||||||||||||||||||||||||||
| 马来语 | kicap | ||||||||||||||||||||||||||
| 印尼语名称 | |||||||||||||||||||||||||||
| 印尼语 | kecap | ||||||||||||||||||||||||||
| 菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||
| 他加禄语 | toyo | ||||||||||||||||||||||||||
日本的醬油
酱油，粵語、客语、越南语地區稱為豉油，四川话、闽语等地又称为豆油，是一种具東亞特色用于烹飪的調味料。除了華人之外，日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食鹽经过製麴和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是魚露（使用魚）。
目录
1 起源
2 詞源
3 醬油的CNS規範
3.1 定義
3.2 方法
4 種類
4.1 依製程區分
4.1.1 傳統固態醬油
4.1.2 釀造醬油
4.1.3 配制醬油
4.2 依產品區分
4.2.1 甜醬油
5 檢驗
5.1 含氮量
5.2 蛋白質沉澱
6 参考文献
7 外部連結
8 参见
起源
醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。[1]
最早的醬油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
詞源
最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉（25年至220年）王充（27至97年？）的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载，黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指现代酱油的前身[2]。
“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[3]。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七[4]。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[5]。
日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本[6]。
醬油的CNS規範
定義
以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等製成者。
方法
釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。
速釀法：植物性蛋白質以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。
混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解法所得者。
種類
依製程區分
傳統固態醬油
黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造醬油
一瓶醬油
釀造醬油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麸皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
- 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質，常多个菌种混合使用。
- 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴，然后在温暖的环境中培养3天左右。
- 正式醱酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于麴黴繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麴和食盐水，培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵，成熟时间可达半年之久；較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
- 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。
- 发酵法
- 干式发酵法：
- 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
- 濕式发酵法：
- 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法，可以降低時間成本。
- 其它
添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑。
配制醬油
配制醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。
早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的中国《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不得再以“酱油”为食品名称，故现时中国大陆生产的配制酱油都普遍将名称改为“复合调味液”等。
此類醬油在台灣常偽稱純釀造醬油。因為僅允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出的單氯丙二醇含量。
依產品區分
- 一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之醬油。
- 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。- 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
- 淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
- 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
- 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
生抽：颜色淡，咸味重，在烹调中主要用来调味。
老抽：颜色深，咸味淡，主要用来调色。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。[7]
甜醬油
甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。
- 廣東甜醬油
- 常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
- 雲南甜醬油
- 加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
- 印尼甜醬油
- 加入黃豆、大麥、椰子糖等。
檢驗
含氮量
在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，甲級品每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
蛋白質沉澱
使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉墊。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配制醬油仍難以區分。
参考文献
^ 臺灣醬類同業公會期刊[來源請求]
^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，300页
^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，300页
^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，317页
^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，314页
^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，317页
^ 醬油生抽老抽有什麼區別？，新唐人電視台，2015年6月18日。
外部連結
- 醬油的起源及演進
- 台灣的CNS標準
参见
- 酱
- 打酱油
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