蒸
蒸魚是最常使用蒸的菜餚之一
蒸水蛋也是最常使用蒸的菜餚之一
蒸是一种烹饪方法。指把食材放於蒸籠等器皿，置入注水的蒸具如鑊，利用熱力把水加熱成蒸汽，以蒸汽加熱烹熟食材的过程。中國菜以蒸來烹調的食品以肉類、魚類及蛋類為主，蒸豆腐亦很常見，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。相对而言，西方慣作蒸素菜類而很少作蒸肉類菜色。
歷史
目前已發現的最早蒸煮廚具發現於舊石器時代的日本[1][2]。其次為青銅器時代的義大利及薩丁尼亞島[3]。北美亞歷桑那州有發現約一萬年前用來蒸食物的土坑[4]。中國黃河流域發現的最早蒸煮陶具為公元前5000年[5]。
蒸煮的優點
- 保留營養
- 以烹調蔬菜為例，蒸煮導致葉酸（维他命B）的流失率約為15%、燙滾（白灼）則流失35%；维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼則為25%，其他的養分在兩種烹調法下都有類似的流失率[6]。
- 蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状，例如蒸鱼，蒸鸡蛋羹。
參考資料
^ http://palaeolithic.jp/nl/newsletter22.pdf
^ Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517
^ http://preistoriadelcibo.iipp.it/contributi/3_21.pdf
^ Rich Johnson. Richard L. Jamison, 编. Ancient Steam Pit Cooking. Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). March 1999: 33. ISBN 0-88290-666-6.
^ Chen, Cheng-Yih. Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X. .
^ 美國農業部養分保持係數發表書6 (PDF). （原始内容 (PDF)存档于2008-10-07）.
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