食用油































橄欖油


食用油,或稱食油是纯化后供烹飪用的動物或植物油脂,於室溫中呈液態或固態。




目录






  • 1 種類


    • 1.1 植物油


    • 1.2 動物油




  • 2 各地法規


    • 2.1 台灣




  • 3 食用油的提取和精煉


    • 3.1 提取


    • 3.2 精煉




  • 4 廢棄食用油回收


    • 4.1 廢棄食用油


    • 4.2 資源回收




  • 5 注释


  • 6 参考文献


    • 6.1 引用


    • 6.2 来源




  • 7 外部連結





種類




植物油



常見的食油多數為植物油,通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[1]
















































































































































































































植物油[2][3]
类别 氫化 飽和
脂肪酸
單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸
發煙點
總量(單元)[2]

油酸
(ω-9)
總量(多元)[2]

α-亞麻酸
(ω-3)

亚油酸
(ω-6)

鳄梨[4]
11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 °C(480 °F)[5]

油菜(芥花油)[6]
7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °C(460 °F)[7]

椰子[8]
82.5 6.3 6 1.7 175 °C(347 °F)[7]

玉米胚芽[9]
12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

232 °C(450 °F)[10]



棉籽[11]
25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 °C(420 °F)[10]

亞麻籽[12]
9.0 18.4 18 67.8 53 13

107 °C(225 °F)



大麻籽[13]
7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0

166 °C(330 °F)[14]



油橄欖[15]
13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 °C(380 °F)[7]

油棕[16]
49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 °C(455 °F)

花生[17]
20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 °C(450 °F)[10]

红花籽[18]
7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °C(414 °F)[7]

大豆[19]
15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 °C(460 °F)[10]

葵花籽(亞油酸 < 60%)[20]
10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

227 °C(440 °F)[10]



葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [21]
9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

227 °C(440 °F)[10]



棉籽[22]
氢化 93.6 1.5 0.6 0.3

油棕[23]
氢化 88.2 5.7 0

大豆[24]
部份氢化 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9

每100公克佔總油脂重量的百分比(%)數值


動物油


動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油英语Chicken fat深海鮫肝油英语Shark liver oil、魚油、臭鼬油英语Skunk oil鯨油英语Whale oil鱷魚油英语Crocodile oil鴯鶓油英语Emu oil、起酥油等。






















































動物油成分 (per 100g)


Total fat

飽和脂肪

單元不飽和脂肪

多元不飽和脂肪

冒煙點

豬油
100g
39g
45g
11g
190 °C(374 °F)[25]

羊脂英语Suet
94g
52g (55%)
32g (34%)
3g (3%)
200°C (400°F)

黄油
81g
51g (63%)
21g (26%)
3g (4%)
150 °C(302 °F)[25]

雞油英语Chicken fat
99.8 g
29.8 g
44.7 g
20.9 g


牛脂
100 g
50 g
42 g
4 g



各地法規



台灣


《食用油脂類衛生標準》[26]


僅規範食用油脂的重金屬(銅、汞、砷、鉛)及芥酸英语Erucic acid、黃麴毒素之最大容許量。

針對烹飪(食品加工)後(如「油炸」),潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質,2016年1月,參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。[27][28]



食用油的提取和精煉



提取


食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。


壓榨法(乾提法):
是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來,過程不涉及任何化學添加劑。[29]


浸出法(濕提法):
採用溶劑油(六號輕汽油)將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫提取[30]



精煉


溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂,由於所含的雜質甚多,稱之為粗油,有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作,方能成為高品質的食用油脂[31][32],油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等「工序」,其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。


1.脫膠:脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質,在精製脂肪時,會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱,此步驟稱為脫膠。

2.脫酸:油脂含有的游離脂肪酸會損害風味,通常添加鹼來中和游離脂肪酸,在工業界亦有不使用苛性鈉,而是以蒸汽分離的方法,謂之物理精煉法 。

3.脫色:油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。

4.脫臘(分提技術):油脂保持於低溫(例如0℃),然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁,具有良好的流動性。

5.脫臭:將油脂送入脫臭裝置,通入過熱蒸汽,以去除臭味成分。



廢棄食用油回收



廢棄食用油


廢棄食用油若未回收,任其到處排放,廢油凝結在管路上,易造成堵塞。[33]


正因為如此,廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中,用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[34]



資源回收



食用油經烹、煮、炒等加熱過程,已產生化學變化,不可多次使用,以免產生安全限制的致癌物質量,不該被亂丟棄[34],可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料(生物柴油)[35][36][37][38][39][40][41][42]


廢棄食用油經「厨房废物粉碎机德语Fettabscheider[43][44][45](污水排水管英语Plumbing專責處理設備)處理(廚餘),所回收的廢油,從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[46]。棕褐色油脂,若夾雜腐爛食物等固體物質,一般被認為不適合於再次普遍運用。不過,也有新技術可以處理棕褐色油脂。


黃油膏[註 1],資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」(RVO),也被稱為「經烹飪過植物油」(UVO),廢植物油(WVO),已使用過的食用油[註 2]通常收集自熱油炸機。英语deep fryer所產生的廢油[46]


美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」,英國設立「廢油專用垃圾桶」,日本用廚房廢油換「乘車券」[43][47][48]。德國開餐廳賣小吃,除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外,硬體設備還要有一台油水分隔處理機(Fettabscheider),且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后,餐館才可營業[44][45]


2014年9月,美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[註 3],殘渣還能作為肥料。紐約市消防局英语New York City Fire Department發現,用合成氣來取代乙炔,因切割速度快,安全性高,切割安全距離近,救人效率好,宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[49][50]



注释




  1. ^ 或見黄油 (消歧义)


  2. ^ 商業餐廳和食品加工廠等廚房,已使用過的食用油


  3. ^ 廢棄物發酵成「合成氣」,請參見Ruggero Santilli英语Ruggero Santilli相關著作。



参考文献



引用





  1. ^ 周琦淳 2013,第320-321页


  2. ^ 2.02.12.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016.  除非另加標注此列數據取自 the USDA Nutrient database


  3. ^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017].  數值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要與2017年9月美國農業部SR 28的最新版本保持一致。


  4. ^ Avocado oil 鱷梨油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  5. ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society


  6. ^ Canola oil 菜籽油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  7. ^ 7.07.17.27.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 


  8. ^ Coconut oil 椰子油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  9. ^ Corn oil 玉米油,工業和零售,多用途沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  10. ^ 10.010.110.210.310.410.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 


  11. ^ Cottonseed oil 棉籽油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  12. ^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油,冷榨,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  13. ^ Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis.. Journal of Dermatological Treatment. 2005 [25 October 2017]. 


  14. ^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf


  15. ^ Olive oil 橄欖油,沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  16. ^ Palm oil 棕櫚油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  17. ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 61.


  18. ^ Safflower oil 紅花油,沙拉或烹飪,高油酸,初級商業,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  19. ^ Soybean oil 大豆油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  20. ^ Sunflower oil 葵花籽油,不到60%的總脂肪作為亞油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  21. ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油,高油酸 - 70%或更高的油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  22. ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油,完全氫化,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  23. ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油,工業,完全氫化,填充脂肪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  24. ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油,沙拉或蒸煮,(部分氫化),脂肪組合物,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 


  25. ^ 25.025.1 The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: Wiley. 2011. ISBN 0-470-42135-5. 


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  28. ^ 食藥署發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」. 衛生福利部食品藥物管理署. 2016-01-07 [2016-02-20]. 食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引PDF、《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》. 衛生福利部食品藥物管理署. 2012-12-01 [2012]. ISBN 978-986-03-5293-1. pdf


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  30. ^ 食用油精煉的步驟有哪些? - 台北市政府衛生局


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  32. ^  [2],油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉,陸子鈞


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  49. ^ MagneGas Enters Final Test Phase with New York City's Fire Department,FDNY Special Operations Command Confirms in Final Testing to Use MagneGas® as Replacement to Acetylene,CNN,September 23, 2014


  50. ^ 地溝油變身,紐約消防局通過地溝合成氣可取代火場切斷用乙炔,作者:藍弋丰,發布日期:2014年9月28日,TechNews 科技新報




来源


书籍

  • 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》(最新修訂版) 第3版. 臺灣: 易博士出版社(城邦文化). 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 (中文). (繁体中文)


外部連結












  • American Oil Chemical Society official website


  • Food Oil Smoke Points from the Canola Council


  • Review of Nutritional Attributes of Cold Pressed Hemp Seed Oil from King's College London

  • Algae: Another way to grow edible oils









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