義大利燉飯







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risotto milanese con ossobuco











義大利燴飯


意大利调味饭（意大利語：risotto），又称“義大利燉飯”或“意大利烩饭”，是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。


燉飯在義大利通常是第一道菜（primo piatto），單獨在第二道菜之前上桌，但是米兰烩饭（risotto alla milanese）[1]則是會和米蘭带骨牛腱（ossobuco alla milanese）[2]一起上菜。




目录






  • 1 起源


  • 2 製作方法


  • 3 参见


  • 4 出典


  • 5 参考资料


  • 6 外部链接





起源


意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有八成熟的夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。


以 carnarolo 米为例，其中直链淀粉含量高达24%以上，所以烹饪时难以糊化，这是产生夹生口感（al dente）的主要原因。



製作方法


炒洋葱和生米，倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高汤，可以用海鲜汤、蔬菜汤、雞湯等。至米饭达到八成熟，此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度（有点像生米），然后盖上锅盖静置2分钟，为的是让米饭充分吸收汤汁。最后可加入一小块黄油进去和米饭快速拌开（这种手法称为 "mantecatura"）一是带来奶香，二是让烩饭更浓郁。



参见




  • 西班牙大鍋飯（又称“西班牙海鲜饭”）

  • 印度香饭

  • 什锦饭

  • 抓饭

  • 炒飯

  • 粥



出典



  • Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.

  • Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.



参考资料





  1. ^ 存档副本. [2013-05-07]. （原始内容存档于2014-01-02）. 


  2. ^ Wikipedia: Ossobuco




外部链接




  • 煮意大利饭的基本程序（简体中文）

  • Shrimp & fennel risotto recipe

  • Mushroom, bacon and walnut risotto recipe

  • Pumpkin risotto

  • Risotto history and how to make a perfect risotto




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